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林苗取來一只老母雞，和一塊精瘦肉。
www.biquge001.com</p> “請吧。”烏蒙抬手示意林苗嘗一嘗他做的面。</p> 接下來，林苗要做的，便是熬制高湯。</p></p></p> 不過，隨即他又皺了皺眉，林苗這個評價，讓他不甚滿意，他想听到的贊美之詞，並沒有從她的口中說出來。</p></p></p></p> 林苗有些好奇，這是要做什麼？加豌豆可不像是要做湯的樣子。</p></p> 可是，今天林苗要做的高湯，卻是第三種清湯。</p> “嘖嘖嘖。”烏蒙搖了搖頭，卻並沒有多說。</p> “這是要做手撕雞嗎？”圍觀的門人看到林苗將三黃雞撕成小縷，忍不住猜測到。</p></p></p></p> 于是，烏蒙拿起一個小碗，從林苗的碗中分了一小份出來，他要自己嘗一嘗，然後再教教林苗，怎樣貼切地評價一個人的面。</p></p></p></p></p></p> 林苗抬起頭，往烏蒙那邊瞅了瞅，只見他已經將五花肉剁成了碎末。</p> 有這樣夸自己的嗎？也太不要臉啦。</p></p> 然後迅速將三黃雞撈起來。放入涼水中冷透。</p></p> “林苗這丫頭是在熬高湯嗎？為什麼味道這麼濃郁？”</p> 烏蒙這邊，已經將面團揉好，此時，正在用拉面的手法，將面團拉成細絲。</p></p></p></p>這是你自找的采集的爽不爽？給你提示了會給隨機內容！居然還采集！ </p></p></p></p></p></p></p> “如果我沒猜錯的話，烏蒙這是要做丸子湯面。”林苗喃喃地說道，這下子她終于明白了，為什麼烏蒙會在鍋中炖煮豌豆，一定是想做出豆湯面的口感。</p> 然後加入花椒和干紅辣椒，因為油溫已經稍涼，並不會將花椒和紅辣椒燙黑，卻剛好能爆出其中的香味。</p> 他拿起筷子，夾起一口雞絲，然後在盤沿上靠了靠，將多余的油湯汁水瀝了瀝，然後才放進嘴里。</p> 香味一被帶出來，林苗便熄掉了火，讓熱油靜置一會兒，涼一下。</p> “所以你這是一道熱菜了？”</p></p> 毛湯顧名思義，制湯手法比較粗糙，不太精細，一般用于普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。</p></p></p> 接著，林苗將熬制好的精制高湯加入油鍋中，重新點火，小火稍微炖煮，讓所有調料的味道，和高湯充分地融合。</p></p></p> 林苗在高湯汁中略施薄鹽，然後將剛剛手撕好的雞肉，放入了湯汁之中，大火旺燒，開了之後，便關火靜置，讓雞肉充分入味。</p> 烏蒙搖頭晃腦地一番稱贊，讓林苗的臉不禁抽了抽。</p></p> 反觀自己的面，此時還沒有什麼香味，烏蒙不禁加快了制作的進度。</p></p></p> “......”</p></p> 好吧，美味當前，眾人只有狂吞口水的份兒。</p> 顧不上看烏蒙的進展，林苗忙將心神收回來，繼續做自己的這道雞。</p></p> 林苗的椒麻雞，和烏蒙的丸子豆湯面，都擺放到了廣場中間的桌子上。</p> 接著，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不斷讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精制過程叫‘吊湯‘。精制過2次的清湯叫‘雙吊湯‘。</p></p> “哇！好香啊。”圍觀的門人，已經有人忍不住狂吞口水了。</p></p> 林苗拍了一塊兒姜扔到油鍋里，只听嘶啦啦一聲響，油鍋中歡騰了起來。姜塊兒經熱油一煎，很快就泛出了金黃，姜香味混合著芝麻油的味道，特別的濃烈。</p></p></p></p></p> 正在忙活的烏蒙，聞到林苗這邊飄出的香味，也忍不住一愣，抬起頭，朝林苗這邊望了過來，神色中有些驚訝。</p> “椒麻雞。”</p></p></p> 林苗夾起一口面，先是看了看顏色，通透瑩亮，光澤透潤，非常不錯。林苗點了點頭，張口將面放入嘴里。</p></p> 烏蒙並沒有急于品嘗林苗的椒麻雞，而是一直微笑地看著林苗吃自己做的面。此時，听到林苗的稱贊，他才心滿意足地點了點頭。</p> “你說你這道菜叫什麼來著？”烏蒙皺著眉頭問。</p> 熬制清湯的時候，火候的把握尤為關鍵。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。</p></p> 林苗笑了笑，然後伸手指了指還在忙活的烏蒙“這得問你們教主，今天我這道菜的評委，只有他一個人，要是他願意讓你們大伙兒都嘗嘗，我是不會有什麼意見的。”</p></p> “食材的選用沒有什麼特別，就是常用的老母雞和精瘦肉，她關鍵是火候把握得非常好。”</p></p> 林苗瞪大了眼楮，不可思議地看著烏蒙的動作。怎麼回事？他居然從自己吃過一口的碗里，往外夾面條？這也太......不注意他自己的身份了吧？</p> 烏蒙吃完一口面，便將碗推到一邊，仔細打量起林苗的那道椒麻雞來。</p></p></p> 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。</p> “好了！我的面也做好了。”</p></p> “你也請。”林苗也示意烏蒙嘗嘗她做的椒麻雞。</p></p> “好香啊！”攬月嬌也忍不住朝林苗的方向伸長了脖子。</p> “我們可不可以嘗一嘗，太香了。”有門人請求道。</p></p> “要不然，也不敢挑戰教主了。”</p> 雞肉加入高湯汁之後，肉香遭遇調料的香味，迸發出了讓人垂涎欲滴的香味。</p></p> 接著，烏蒙在鍋中座水，架上火，旺火燒開後，在鍋中放入青綠的豌豆。</p></p> 一入口，面的彈滑筋道，讓林苗不覺睜大了眼楮“哇！真是太好吃了，這口感不僅僅有面的嚼勁，還有濃郁的肉香，真是讓人欲罷不能啊。”</p> 等到三黃雞涼透，不燙手的時候，從水中取出三黃雞，然後手撕成一小縷一小縷的。</p></p> 眾人希冀的眼神，都投向了正在忙活的烏蒙，可是，卻沒有一個人敢向他提出這樣的要求。</p></p> 奶湯要比毛湯口感濃郁，顏色發白，如牛奶一般。這種湯一般用于炖煮肉類或者蔬菜，對于提色非常有用。</p> 沒過多久，清湯的香味就散發出來了，引得周圍圍觀的門人，不斷地咽口水。</p> 圍觀的眾人一時摸不著頭腦了。</p> “看來這小丫頭還是有兩把刷子的。”</p></p> “嗯。”</p></p> 果然，烏蒙將火轉小，讓豌豆在鍋中慢慢炖煮。接著，他拿出來一些面粉，開始揉面。</p> “看來，她這也是要起熱鍋啊。”</p> 他沒想到，林苗這個小丫頭，居然能做出這麼香的菜。</p> “這種做法真奇怪，如果需要起熱鍋，剛剛為什麼又要將三黃雞在涼水中涼透。”</p> 肉丸子一入沸水，很快便浮了起來，丸子的肉香也隨即散發出來。</p> 入口一嚼，烏蒙便怔住了。(未完待續。)</p></p> 烏蒙卻不管這些，他夾起一口面，放入嘴里，細細嚼了嚼，然後滿意地點了點頭“這嚼勁可不是一般面條能有的，爽滑彈牙，綿軟筋道，肉味濃而不膩，豆湯厚而不重，三者的味道融為一體，又各自層次分明，妙哉！”</p> 此時，烏蒙大火將水沸騰開來，然後將剛剛拉好的面，入到丸子豆湯中，幾經沸煮，面色通透，他便盛碗出鍋，加入各種調味，一份上好的丸子豆湯面，就做好了。</p> “肯定不是啊，手撕雞的做法。不是這樣的，而且，手撕雞起熱鍋，油旺得很，哪里像她做的這個。”</p> 經過這樣一處理，高湯的香味更加的濃郁香醇了，但也更加的清亮了。</p></p></p> 像是感受了大家熱切期盼的眼神，烏蒙從自己的菜上抬起了頭，冷冷地看了看眾人，然後說“想都別想！”</p></p> 接著，烏蒙將一直在火上炖煮著的豌豆，通過攪拌和摁壓的方式弄散，變成沙沙的。接著，就著這豆沙湯，烏蒙將之前拌好的五花肉泥，捏成了一個個小小的丸子。</p> 高湯香味四溢後，林苗將剛剛切下來備用的雞肉。斬碎成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。</p></p> “噯，林苗，你這到底做的是什麼雞啊？有沒有什麼名字？”站在人群中的關言，忍不住出聲問道。</p></p> 烏蒙揉面的方法，特別的霸氣，別人都是在盆中揉搓搗捏，他卻凌空甩打，面團不斷地在砧板上撞擊出啪啪的聲音。</p> 兩人也分別坐到了桌子的兩側。</p> 接著，她再次燒開水，將包在白紗布中的三黃雞打開。浸入鍋中，水里放一塊拍碎的生姜，一碗黃酒。把雞肉浸泡在里面，大火燒開轉最小火燜一盞茶的時間。</p></p></p> 清湯又分普通的清湯和精制的清湯。兩者味道都非常美味，差別就在于，精湯相比普通的清湯，更加的清亮，沒有雜質。味道也更加醇正。</p></p></p> 烏蒙要做的這道面，是清香爽口的口感，而自己做的這道雞，剛好和他的味道相反，希望能避其鋒芒。</p> 首先將雞肉切下來一大塊兒備用，然後先將這兩種食材，用滾水燙過。然後放冷水。旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開。碎小水泡不斷翻滾的狀態。</p></p></p></p></p> 烏蒙往肉末中加入澱粉，薄鹽，些許花椒粉，花生粉，然後用手使勁地將這幾種料揉勻。</p></p></p></p> 林苗擦了擦額頭上的汗，微笑著說道“我的這道菜，叫椒麻雞。這道菜和一般的雞不一樣，它並不油膩，既可以作為熱菜，也可以作為涼菜，區別就在于最後雞肉加入高湯之後，是否用大火煮沸。”</p></p></p> 門人剛說完起熱鍋，就見林苗將鍋架上，先將鍋燒熱，然後放入芝麻油。濃烈的芝麻油香味，瞬間就四散開來。</p></p></p>
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