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055【红油辣子】

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作品: | 作者:王梓钧


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      鼎盛楼,两层木制建筑,位于河口镇码头。

      来往客商,可选择二楼雅间。一边吃喝畅聊,一边欣赏河景,还能观察自己的商船状况。

      若想雅致些,便招来乐户听曲,以丝竹之声佐酒。

      也有雅俗共赏的法子,一楼设置戏台,戏班定期驻唱——江西是戏曲窝子,但凡大型酒楼茶楼,缺了戏班子就不合格。

      大清早,天光未亮。

      鼎盛楼还没营业,甚至连门板都没摘,就有人跑来疯狂拍门。

      “谁啊?来了,来了,别再敲了!”看店的伙计刚睡醒,他取下一块门板,见外面站着七八人,打着哈欠说,“厨子都还没来,各位这是赶早了。”

      “不早,查账!”

      费喜(大掌柜)一声令下,身边奴仆立将店伙计给制住。

      赵瀚、费泽(剑胆)和费德(酒魄),带着几个奴仆,迅速闯入店中。

      “你们要作甚?”

      “救命啊,强盗抢人啦!”

      “……”

      一共四个看店伙计,转眼间全被扣下,整座酒楼都被接收。

      刚把账本翻出来,又来几个酒楼员工,悉数被扣在二楼雅间,分开审问他们的所知信息。

      酒楼后门,陆续来了些送菜的,同样被请进店中套话。

      有个送鱼的还想跑,被费泽(剑胆)迅速抓回。一番查问之下,原来这人是掌柜的侄女婿,负责在渔民那里收货,再统一运来卖给酒楼。

      其他那些送菜的,情况也差不远,或多或少跟管理层有关系。

      赵瀚带来的账房先生,正在紧锣密鼓的查账。

      费喜(大掌柜)对赵瀚说:“食材进价有问题,至少比寻常市价要高出五成。”

      赵瀚说道:“分开审了一遭,互相揭发,那些普通伙计,只小偷小摸而已。几个厨子最厉害,故意把鲜鱼弄死,又或者说肉已坏了,晚上收工就带回家里,再低价卖给左邻右舍。香料偷得也凶,特别是胡椒。对了,有个伙计供述,负责戏班、乐班的二掌柜,跟那些唱戏唱曲的有猫腻。”

      “哥哥,那大掌柜来了!”费泽跑过来禀报。

      “抓住!”

      酒楼大掌柜叫费忠,刚刚跨入店中,稀里糊涂就被逮了,顿时吓得大呼:“好汉饶命,好汉饶命!”

      一共三个掌柜,陆陆续续被抓。

      赵瀚说道:“喜叔,你是夫人派来的大掌柜,酒楼经营当然是你来管。至于这三个人,必须押送他们去见官,其他店工捏住把柄便可。”

      “就依瀚哥儿的。”费喜陪笑道。

      赵瀚又把厨子们都叫来,一个大厨,三个徒弟,还有一群帮厨。

      大厨叫彭正祥,属于雇工,已经一把年纪了。除非有贵宾豪客,他平时都不亲自动手,只让三个徒弟负责烹饪。

      赵瀚抓起一把干辣椒,笑道:“这番椒用得很快啊,喜欢吃辣的客人很多吗?”

      “老爷饶命,老爷饶命!”彭正祥连忙跪下磕头。

      赵瀚也不提其罪名,只问道:“铅山本地可有种植番椒?”

      彭正祥回答:“番椒多从浙江运来,近几年本地也种,但种得不是很多。”

      关于辣椒的简单文字记载,最早出现在万历十九年。

      而辣椒的详细文字描述,包括开什么颜色的花,最早出现在天启元年。

      也就是说,至少在三十多年前,辣椒就已经传入大明。而且,真正的传入时间,肯定还要早许多,三十年前被文人首次记录而已。

      辣椒的早期传播路线有两条,一条起自浙江,一条起自辽东。

      铅山县紧挨着浙江,远比湖广、四川、贵州接触辣椒的时间更早。

      “把香佐料都拿出来。”赵瀚说道。

      “啊?”彭正祥没听明白。

      赵瀚问道:“你是讨论自己捞了多少钱,还是想跟我切磋一下厨艺?”

      彭正祥立即大呼:“把香佐料都拿来!”

      厨房里顿时鸡飞狗跳,一个个又害怕又好奇。

      赵瀚抓起片香叶闻了闻,笑着说:“这玩意儿原产地中海,大明居然也有,价钱很贵吗?”

      彭正祥小心翼翼回答:“以前很贵,这些年不那么贵了,许多地方都有栽种香桂树。”

      赵瀚指着一盅干辣椒,命令道:“舂碎!”

      彭正祥连忙吩咐徒弟:“舂碎。”

      赵瀚瞪其一眼:“若不想学,你便出去吧。”

      彭正祥愣了愣,他已五十多岁,真没想过再学厨艺,也不相信赵瀚有什么厨艺。但被人抓住把柄,不学都不行,只能自己动手舂辣椒。

      赵瀚又让人准备其他香佐料。

      一切就绪,他吩咐道:“烧菜油。”

      一个大厨,三个厨师,一群帮厨,此刻忘记害怕,纷纷上前围观。

      只见赵瀚摊手试油温,突然端锅将热油淋入。

      “兹!”

      连续两拨油倒下去,随着赵瀚用筷子搅动,强烈的香气扑鼻而来。

      彭正祥深吸一口,表情陶醉,忍不住想尝尝。

      咽了咽口水,彭正祥问:“这是……”

      “油辣子,”赵瀚微笑道,“可惜,酿豆瓣酱需要时间,也不知铅山的空气菌落是否合适。嗯,最主要的,还是我不清楚具体工序。”

      江西菜的品种很多,尤属铅山菜比较重口,而且因为商贸繁荣,吸收了大量其他菜系的特征。

      就说明末的铅山菜,上流士绅商贾,吃得相对比较清淡,但也整体偏向重口。下层的贩夫走卒,简直越重口越好,街头小吃早已五花八门。

      赵瀚属于野路子,对川菜比较熟悉,正好符合此地口味。

      可惜,川菜之魂“郫县豆瓣”,此时还没有被发明出来。

      明代的川菜,跟后世川菜,完全就不挨边的。

      四川流行胡辣汤,你敢信吗?

      根据明代文人记载,胡辣汤也曾是四川美食,大致做法跟北方一样,只是改用了米粉来勾芡。

      若赵瀚提前统一中国,四川人没死那么多,用不着湖广填四川,恐怕这个时空很难诞生“川菜”。

      “有米线吗?”赵瀚问道。

      “有。”彭正祥没再使唤徒弟,而是自己把米线给端来。

      米线,隋朝叫“粲”,宋朝叫“米缆”。明清两朝,书面写法是“米糷”,民间已经俗称“米线”。

      烧水下锅,十多碗米线捞起来,放入酱油、蒜泥、葱花和油辣子。

      红绿白相间,色香味俱全。

      赵瀚说道:“没有味精,以后做米线,可熬鸡汤或骨头汤提鲜。”

      彭正祥不知道味精是啥,只能奉承点头:“师父教诲,徒儿记住了。”

      赵瀚吩咐道:“端出去,让他们别查账了,先填饱肚子再说。”

      彭正祥忍不住问:“师父,我能尝尝吗?”

      “尝吧。”赵瀚笑着说。

      彭正祥下意识放入薄荷,被赵瀚给阻止,让他单纯体会油辣子的魅力。

      此时做菜,各省喜用紫苏,铅山这边尤喜薄荷,好多菜品都把薄荷往里扔。

      彭正祥把米线拌匀,吃了一口,又辣又爽,辣得流鼻涕道:“若寒冬腊月,吃上一碗油辣子米线,怕是更加美味百倍。”

      “你算一下成本,拿给掌柜的定价,以后早晨就卖油辣子米线。嗯,油辣子汤面也可以。”赵瀚说道。

      彭正祥想了想说:“师父,这油辣子,似乎还有别的用途?”

      “你自己钻研吧,”赵瀚笑道,“每半个月,我教你一道新的菜品。今日便教你做红油白斩鸡,正好顺手给米线熬鸡汤。”

      已经五十多岁的彭正祥,突然端正跪地,磕头道:“师父在上,请受徒儿一拜!”

      赵瀚生受一拜,并未拒绝。

      还没到中午,就陆续有食客来到酒楼。

      这里消费偏高,底层百姓吃不起,不说二楼雅间,一楼大堂也挺贵的。

      好在河口镇商贸发达,根本不缺客源。

      每有一个客人进来,店伙计都积极推销红油白斩鸡、油辣子米线(面条),说是从宫廷御厨那里流出的新品菜式。

      宫廷菜式?

      好家伙,那还不赶快端上来!

      厨房的鸡都不够用,酒楼采购员被派去满世界找鸡。

      楼上楼下,随处可见倒霉食客,被辣得坐那儿直吐舌头。

      只听一个壮汉,拍桌子大喊:“再来一盘红油鸡!”

      赵瀚坐在柜台观察情况,见这厮穿着普通,似乎不是有钱人,却又点了一桌好菜,而且还随身携带棍棒。他招来店伙计,问道:“那桌是做什么的?”

      店伙计回答:“都是铁脚会的头目。”

      “铁脚会?”赵瀚没听说过。

      店伙计解释:“这几十年来,各行各业都建了行会,米行有米会,布行有布会。苦哈哈们有样学样,也都组了会社。铁脚会就是码头苦力的行会,后来镇上的脚夫也都加入,哪个雇主若敢拖欠工钱,铁脚会就几百上千人扛着扁担上门讨要。”

      好家伙,这是行业工会的雏形啊。

      赵瀚并不知道,铅山的各种工会,尤数造纸业工会最牛逼。

      都是些技术工人,而且产业人群密集,许多还识得几个大字。稍微遭受苛待,动辄就闹罢工,私人造纸厂的老板只能妥协。

      至于官方造纸厂,完全不把员工当人看,敢带头闹事的直接打死打残——耽误了生产无所谓。

      清中期,铅山县的造纸工人,占全县人口30%以上(不计孩童)。

      明末没那么厉害,但造纸工人数量同样恐怖。仅石塘镇一地,若把砍竹、烧槽、挑抬的也算上,一个镇就有五六万造纸工,可说全镇都在围着造纸坊打转!

      工会?

      罢工?

      有点意思。

      赵瀚起身走过去,拱手笑道:“诸位客官,咱们酒楼的新品菜,大夥可还吃得满意?”

      (郑重献祭一本书:《赤心巡天》,特别牛逼的仙侠文,三百多万字量大管饱。)
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